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Jan 07, 2024

ステーキに完璧な焼き目を付けるための 17 のヒント

Una delle gioie più grandi dell'essere onnivoro è mangiare una bistecca densa e succosa.

雑食動物であることの最大の楽しみの 1 つは、風味豊かに完璧に焼き上げられた分厚くジューシーなステーキを食べることです。 ただし、もう地元のステーキハウスに頼る必要はありません。 経験のレベルに関係なく、貴重な牛肉の焼き方を徹底的に学ぶのに役立ついくつかのヒントをご紹介します。そうすることで、外側は歯ごたえがあり、わずかに焦げ目がありますが、内側は柔らかくジューシーになります。

これらのヒントは、ほぼすべてのステーキのカットに当てはまりますが、焼くものを買いに行くときは、いくつかのことに留意してください。 しっかりと霜降りが入った牛肉は、本当に赤身の牛肉よりも少し確実です。 脂肪は水分と旨味を提供する優れた断熱材なので、少し余分な脂肪が嫌いでない場合は、ジューシーなものを選んでください。 同時に、赤身のカットは、通常は数時間マリネするか、より穏やかな逆焼きテクニックを使用して、適切な方法で下ごしらえすると、本当に素晴らしいものになります。 それを念頭に置いて、完璧な焼き加減に必要なヒントをご紹介します。

ステーキをどのように調理するかに関係なく、適切な焼き目を確実に得るために開始する前に行うべきことがいくつかあります。 完璧なステーキを調理するには、鍋と肉の温度の両方が温度に大きく影響されます。 ブルーレアビーフの大ファンなら、冷蔵庫で冷やしたリブアイの塊を膨らんだ鍋に入れるのは問題ありませんが、そうでない場合はどうでしょうか。 まずはステーキをカウンターの上に置いて少し休ませることから始めましょう。

高温の衝撃と冷たい肉の組み合わせにより、あまり柔らかくないパサパサのステーキが出来上がる可能性が高くなります。 冷えた内部が好みの焼き加減になるまでに、薄い部分や端は焼きすぎています。 さらに、熱の衝撃により筋肉繊維が収縮し、噛み応えのあるスライスが得られます。 午後中ずっと待っていても心配する必要はありません。 平均的なステーキは、温度が上がるまで約 30 分しかかかりません。

ステーキが焼けない最大の理由の 1 つを知りたいですか? 肉の外側が濡れていると、独特の色と香りで外側をカリッと美味しく焼き上げることは忘れてしまいましょう。 ステーキの外側の余分な水分は、肉が熱々のフライパンに当たるとジュウジュウと音を立てて飛び散り、まさにその豪華な牛肉が蒸し上がります。

外側のキャラメル化は、熱いパンと乾燥したタンパク質の接触に依存しており、蒸気の噴出により、この反応は非常に起こりにくくなります。 水、つまりマリネを使用すると、ステーキがバーベキューの鋳鉄や焼き網に付着せず、肉が焦げずに調理されます。 過剰な液体は熱い金属を冷やす原因にもなり、ステーキは外側が焦げ始めるまでに十分に熱くなるまでに調理される可能性があります。 幸いなことに、これは簡単に修正できます。 通常は、ステーキに火が入る直前にペーパータオルで軽く押さえるだけで十分です。

ステーキに味付けをする際の最大のヒントの 1 つはシンプルです。 本当に必要なのは粗塩とコショウだけです。 これ以上のことをすることはできますが、本当に美味しい牛肉にはそれ以上のものは必要ありません。 ただし、単に食卓塩とコショウを少々振りかけるだけだと考えないでください。

まず、先ほど述べたようにステーキを乾燥させます。調味料がくっつかないことを心配する必要はありません。必ずくっつくはずです。 必要なのは、たっぷりの量の当然の塩（食卓塩ではありません）と、可能であれば挽きたてのコショウです。 平板の両側を適切に覆い、手のひらで押し込みます。 この衣を塗ることで風味が増し、外側のカリッとした食感がさらに増します。

牛肉の部位を選ぶときは、脂肪は風味とジューシーさに等しいということを念頭に置いてください。そのため、リブアイやニューヨーク ストリップのような部位は常に人気の選択肢です。 より手頃な価格のものであれば、フランクステーキやハンガーステーキも非常に適しています。 ハンガーはより柔らかいですが、側面を木目に沿ってスライスすると、群衆に適した信じられないほどの味が得られます。

T ボーン ステーキは万能に美味しい牛肉ですが、一般的にはフライパンで焼くことはお勧めしません。 肉を分離する T 字型の骨で構成されており、T ボーンは片面がテンダーロイン、もう片面がニューヨーク ストリップ ステーキです。 熱々のフライパンに肉を落とすと、骨が問題を引き起こし、肉が完全に接触することができず、焼き加減が妨げられます。 肉が調理されると、骨は縮まないのに肉は縮み始めるため、焼き色がさらに薄れます。 これを避けるには、調理前に骨を取り除くか、鍋をまったく使わずにグリルまたはブロイラーを使用します。

購入しようとしているステーキの種類がわかったので、そのステーキをどのようにカットするかについても考える必要があります。 外側はキャラメリゼされており、内側は風味豊かでジューシーです。多くの場合、牛肉のスライスの厚さによって決まります。 これらのいずれも達成できなかった場合は、間違ったサイズを購入したことが原因である可能性があります。

繰り返しになりますが、ステーキの霜降りが多いほど、強火にかける時間が長くなるということを覚えておいてください。 テンダーロインやフィレなどの部位はフライパンで焼くと美しいですが、脂肪分が少ないため、厚いほうが、柔らかい内部を乾燥させずに深い焼き目を与えることができます。 肉厚で霜降りの多いリブアイは、火が通りすぎる前にもう少し時間をかけて加熱すると、外側がさらにカラメル状になり、ミディアムレアの仕上がりになります。

屋内でステーキを調理するには、鋳鉄製の鍋に勝るものはありません。 ノンスティック加工はいくつかの理由からお勧めできません。 まず、コーティングのせいで適切な焼き目が得られません。 次に、焦げ付き防止のフライパンは絶対に高温で使用しないでください。絶対にダメになってしまいます。 アルミニウムや銅などの他の金属は、ステーキに望む焼き目を与えるのに必要な熱を保持することができません。 つまり、鋳鉄です。

完璧に味付けされた鋳鉄製のフライパンは、ストリップロインの表面の砂糖をキャラメル化するのに必要な熱を与え、外側を風味豊かにカリカリにしながら、内側を柔らかくジューシーに保ちます。 安定した高温の熱により、表面全体に均一な熱が簡単に与えられるため、かなり均一な肉のスライスを選択した場合は、加熱しすぎた部分が発生することはありません。

次にステーキを上手に焼く方法を学ぶ理由はいくつかあります。 まず、メイラード反応と呼ばれるカラメル化が起こり、プロテインに紛れもない深みのある風味が与えられます。 牛肉を焼くと、表面に潜んでいる細菌も死滅するので、ステーキを青く食べたい場合には非常に役立ちます。

ステーキを焼くことについてのよくある誤解は、高温で加熱すると大量の水分が閉じ込められるというものです。 これは間違いであるだけでなく、強火で調理する場合は特に間違いです。外側を焼くのに同じ強火が必要であるということは、ジューシーなサーロイン肉から蒸発する水分が蒸気でジュージュー焼けることを意味します。 ただし、牛肉を強火に置くということは、調理時間が短くなり、より速く調理され、水分の損失が少なくなるということです。 少量の水分が失われることで、ステーキの牛肉の風味が凝縮されます。

牛肉の部位によっては、よく味付けしたフライパンに油をあまり加えなくてもよい場合があります。 霜降りのリブロースは、キャノーラ油を少し塗ったフライパンによく合います。 一方で、肉自体が持つ脂肪の不足を補うために、脂肪分の少ないものをもう少し追加することもできます。

ここでも使用するオイルの選択が重要です。 煙点が高いため、キャノーラ油、アボカド油、またはグレープシード油をお勧めします。 同様に、ステーキの調理には未精製の油を使用すべきではないことを覚えておくことが重要です。 未精製のオイルは、不純物や揮発性化合物を除去するための十分な処理が施されていないため、これらはすべて高熱で燃えてしまいます。 これらの燃えた不純物は苦い味を生み出し、キッチンを本当に不快な煙で満たします。 ニュートラルな味の精製油を使用すると、味を邪魔することなく、より熱いフライパンでステーキに完璧な焼き目を付けることができます。

オイルだけを使えばいいと考えないでください。 多くの家庭料理人は、適切に調理すれば、油で焼き、バターで仕上げるという組み合わせが、ステーキにたっぷりの風味をもたらす効果的な方法であることに気づいています。 バターをあまり早い段階で加えることはお勧めしません。 油だけで焼き始めて、バターで仕上げる必要があります。

バターはほとんどの油より発煙点が低く、焼き上げるのに必要な高熱に耐えられないため、焦げを避けるために最後にバターを少量加えます。 通常はステーキ 1 枚につきスプーン 1 杯で十分で、調理の最後の瞬間に肉の上にゆっくりとスプーンでかけます。 ステーキをグリルしているが、バターのような仕上がりが必要な場合は、Tボーンが炭から離れたときに同じ効果が得られる疑似バター焼きテクニックを試してください。

ステーキの表面の焼き加減をさらに高めたい場合は、そのためのアドバイスもいくつかあります。 一部の食品に豊かなトースト感と深煎りの風味を与える化学反応であるメイラード反応に基づいて、いくつかのシンプルな材料を使用して、さらにパンチを加えることができます。 メイラード反応は、糖とタンパク質がカラメル化するにつれて、高熱により食品の表面が茶色になり始めるときに発生します。 これが、乾燥したステーキから始めることをお勧めする理由でもあります。湿気は蒸気を促し、蒸気は焼き色を防ぎます。

したがって、さらに焼き色を付けたい場合は、塩味のベース（基本的な例として蜂蜜と醤油を考えてください）に溶かしたある種の砂糖を含むグレーズを薄くコーティングし、焼きながらブラシで塗ります。 ただし、グレーズを使用する場合は、少し低い温度で調理することを忘れないでください。 釉薬を加熱しすぎて焦げる危険を冒したくないでしょう。

調理する前に肉を室温に戻すようにアドバイスしたのと同じように、鋳鉄製のフライパンやグリルも猛烈に熱くする必要があります。 正直に言うと、理由は非常に単純です。 内部がジューシーでよく炙られたステーキは、強火で短時間の調理で最もよく仕上がります。 特に非常に硬い肉や赤身の肉を扱う場合、または逆焼きテクニックを使用する場合（これについても説明しますが、お約束します）、ゆっくりと行うのには時と場所があります。

室温に保ったステーキを冷たい鍋に落とし、金属がゆっくりと灼熱になるまで待つことを想像してみてください。 内部の水分がすべてなくなり始め、ステーキを効果的に蒸し、ジューシーだったフィレ肉を乾燥させます。 ジューシーな風味がすべて失われ、外側にまともな色がつき始める前に内側が焼きすぎてしまう危険があります。

これは、一度にたくさんのステーキを調理する予定がある場合は、2 つ目の鋳鉄製の鍋に投資する必要があるかもしれないことを説明する部分です。 Tボーンから骨を取り除くのと同じように、ステーキを調理するためのスペースを与えることは、より良い焼き色とより均一な内部の仕上げを促進するだけです。

繰り返しますが、蒸気は生地を完璧に焼き上げるのに大敵です。すべての肉を 1 つのフライパンに詰め込むのが、たくさんの肉を食べるための確実な方法です。 グリルではスペースが広く、空気循環がよくなり、湿気の心配が少なくなるため、これはそれほど問題ではありません。 シチュー用に牛肉の塊を焼こうとして、なかなか焦げ目がつくのに苦労したことがあるなら、おそらく鍋に肉を詰め込みすぎているのでしょう。

真剣に、ステーキを火の上に放り込んで放置してください。 小刻みに動かしたり、すぐにひっくり返したりしたくなる誘惑を抑えてください。 鍋にくっついているように見えても慌てないでください。 実のところ、最初は少しくっつくはずです。

ステーキが熱の爆発にさらされると、化学反応が起こり始め、そのうちの1つはタンパク質を金属パンに付着させます。 この反応により、私たちが求めている焼き目が引き起こされるだけでなく、おいしいパンソースに風味を加える堅い部分（フォンと呼ばれる）が残り、必要に応じてステーキの上に注ぐことができます。 テンダーロインが鋳鉄製のフライパンに溶けてしまっても心配する必要はありません。 ステーキが適切に焼かれたら、肉がフライパンから離れ、裏返すことができるようになります。 始める前に少量の油を忘れずに加えておけば、ほつれにくいステーキでも問題なく焼けるはずです。

最初の面にきちんとした色が付いたら、ステーキの反対側も無視しないようにしてください。 牛肉のカットの厚さにもよりますが、片面に数分しかかからないかもしれませんが、一度だけで済むとは思わないでください。

両面に火を通すことを怠ると、かなり不均一に火が通った肉が出来上がる危険性があります。 そして、私たちが熱々のフライパンやグリルを使うようアドバイスしたことを考えると、おそらくそのうちの 1 つの面は、食欲をそそるほどカリカリでパサパサになってしまうでしょう。 もう 1 つのヒントは、脂身の部分にも焼き目を付けることです。 トング (お好みでオーブンミットも) を使って肉片を持ち上げ、端を下にして鍋の中に置きます。 こうすることで脂の部分が溶け出しながら風味がさらに深まり、さらに美味しい焼き加減が得られます。

この次のヒントは、これまで述べてきたことをすべて取り入れたもので、内容をひっくり返すようなものですが、聞いてください。 逆焼き技術を使用すると、手間いらずで信頼性の高い方法で、同じくらい美味しいステーキを作ることができます。 あまり自信がない人や、焼き加減について意見が異なるさまざまな人にサービスを提供している人にとって、これは素晴らしい方法です。

ステーキをリバース・サーティングするときは、基本的に最初にステーキを調理し（オーブンで低温でゆっくり）、次に熱したフライパンで熱を加えて仕上げます。 この方法には、好みのマリネやバステを使用したり、オーブンの熱を利用してステーキの外側を乾燥させたりすることできれいに仕上げられるなど、いくつかのおいしい利点があります。 このテクニックは、ほぼすべてのステーキの部位、特に低温でゆっくりと調理することで風味が増す赤身の部位に適しています。 興味があれば、次回肉が食べたくなったときに、オーブンから鋳鉄まで逆焼きするテクニックを試してみてください。

ステーキに良い焼き目を付けるもう 1 つの優れた方法は、ブロイラーの下に 1 ～ 2 分間置くことです。 これは、鍋を混雑させずに一度に多数のステーキを調理する特に簡単な方法です。 ベーキングシートにアルミホイルを敷き、その上に室温で味付けしたステーキを並べてから、予熱したオーブンに入れます。

ただし、ブロイラーで調理する場合は注意すべき点がいくつかあります。 バターを加えたい場合は、ステーキをオーブンから取り出してから加えてください。そうしないと、キッチンが煙でいっぱいになってしまいます。 煙に関して言えば、肉を要素から少なくとも 3 インチ離してください。 近づくと熱く吐き出される脂肪は炎症を引き起こす可能性があります。 この技術は主にロンドンブロイルを調理するために使用されました。ロンドンブロイルは牛肉の硬い部位で、長いマリネと素早い焼きの後に素晴らしく柔らかくなります。 絶品レアステーキをお探しの方はぜひお試しください。

いよいよ、一生懸命作った大きくてジューシーなステーキを頬張ります。 しかし、待ってください...まだではありません。 これはおそらく企業全体の中で最も難しい部分ですが、大きな違いを生み出すことをお約束します。

外側が完璧に焼け、肉用温度計が内側の焼き具合を完璧に示したら、その完璧な肉を取り出して脇に置きます。 冗談のように聞こえるかもしれませんが、そうではありません。 ステーキを調理するときに誰もが犯す最大の間違いの 1 つは、肉を火から下ろしたら作業が完了したと考えることです。 ホイルでテントを張って保温し、筋繊維をリラックスさせるために休ませます。 これは、肉汁がお皿全体に広がるのではなく、肉全体に再分配されるだけでなく、柔らかさにとって非常に重要です。 経験則としては、牛肉 3.5 オンス (または 100 グラム) ごとに 1 分間、最大 10 分間放置することです。